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微酸性次亜塩素酸水による効果的な生食用野菜の殺菌 2010.06.04

宮本 敬久研究者情報
図1)
【 研究概要 】  次亜塩素酸ナトリウムに比べ低い有効塩素濃度で使用可能であるため、金属の腐食性が小さく、塩素ガスおよびトリハロメタンの生成も少ない微酸性次亜塩素 酸水による効果的な生野菜の殺菌法を構築した。まず,レタスをマイクロバブルを発生下で,100ppmのショ糖パルミチン酸エステルを含む製剤溶液中で5分間水温で処理後、水洗して50℃で有効塩素濃度30ppm の微酸性次亜塩素酸水に5分間浸漬し、さらに水洗、脱水して生菌数を測定した。3および6日間冷蔵後にも生菌数を測定した結果、生菌数は3桁以上低下し、 冷蔵中の生菌数の増加と褐変も抑制された。同様に処理を行った結果、ネギ、パセリおよびシソでは生菌数が2〜3桁低下したが、ミョウガおよびショウガで は、1桁程度低下しただけであった。また、シソとミョウガ以外では6日までは104 cfu/g未満であった。イチゴでは50℃で微酸性次亜塩素酸水処理すると組織が損傷するため水温下で処理したが,細菌数および真菌数ともに2〜3桁低下した。 【 関連キーワード 】 イチゴ | シソ | ショウガ | ショ糖パルミチン酸エステル | ネギ | パセリ | 微酸性次亜塩素酸水 | マイクロバブル | レタス

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